Tiempo: 3 días para remojar el maíz y 6-8 horas para preparar
Porciones: 15
Esta es una receta bastante compleja de realizar y debido a ello hemos separado por partes los ingredientes.
La masa
1 y ½ libra (750 gr.) de maíz trillado
Se pone a remojar en agua durante tres días, cambiándole el agua a diario. Después se escurre y se muele con un poco de agua y se amasa bien. Esta masa también puede ser comprada en la actualidad en los supermercados o tiendas especializadas para alimentos.
El hogao
Se utilizan dos tazas y consta de lo siguiente:
10 tomates maduros, pelados y picados, preferiblemente pequeños y redondos
6 tallos de cebolla larga, picada
4 cebollas cabezonas, peladas y finamente picadas
4 dientes de ajo, machacados
1 pimentón, picado
2 ajíes dulces, picados (opcional)
Azafrán disuelto en agua
Sal, pimienta y cominos al gusto
3 cucharadas de manteca de cerdo o aceite
Se calienta el aceite y se ponen todos los ingredientes a sofreír a fuego medio, revolviendo con cuchara de palo hasta que se obtenga una salsa suave (20 minutos aproximadamente).
El relleno
2 libras (1K) de costillas de cerdo, picadas en pequeños trozos
2 libras (1K) de carne de cerdo, picada en trozos
½ libra de tocino delgado, pasado pro agua hirviendo y picado
3 libras de (1 ½ K) de papas amarillas, peladas y picadas en cuadros 1 libra de zanahorias , cortadas e rodajas
½ libra de albergas verdes, pre cocdas
¼ de libra de alcaparras con un poco de su vinagre
4 huevos duros cortados en rodajas
2 dientes de ajo, picados
2 tallos de cebolla larga picada
sal, comino y pimienta al gusto
Se adoban muy bien las carnes con las alcaparras y su vinagre, los ajos, la cebolla, sal, pimienta y los cominos. Se dejan marinar refrigeradas por dos días
La envoltura
Para esta parte, se seleccionan hojas de plátano que se limpian y son soasadas. Se cortan en cuadros de 25 a 30 centímetros y cuidando que no estén rajadas
La preparación
Se disuelve la masa en agua cuidando que no quede muy aguada o gruesa, se cuela y se le pone sal y más de la mitad del hogao, se le agregan las carnes, las verduras, las papas y se revuelve muy bien. Se ponen dos hojas en un palto hondo, con un cucharón se pone una porción del preparado, asegurándose que todos los ingredientes estén representados. Se cierra con la primera hoja y se refuerza con la segunda. Se repite la operación en otro plato, se toman las dos “tapas” , se unen por los dobleces, se amarran fuertemente con cabuya y se ponen con el resto de los atados a cocinar en agua hirviendo con sal por 1 ½ horas. Se cubre la olla con hojas de plátano y se tapa. Si se evapora mucho el agua se le puede agregar más, pero que este hirviendo. Se sirven con ají pique y arroz blanco