colmesa

Tamal Santandereano




Tiempo: 24 horas para el reposar el maíz y 6 horas para preparar
Porciones: 20-25

Ingredientes:
3 libras (aprox.) de maíz amarillo
Garbanzos: una cucharada por tamal
Cebolla cabezona: una cucharada por tamal
Perejil: un ramito por tamal
Pimentón rojo: una cucharada por tamal
Tocino: dos trozos por tamal
Pierna de cerdo: un trozo por tamal
Pollo: una presa por tamal
Uvas pasas: un cucharada por tamal
Alcaparras: una cucharada por tamal

Para la masa:
Se sancocha el maíz y se deja enfriar. Se muele y se cuela con agua, dejándolo en reposo de un día para otro. Al siguiente día se bota el agua y se recoge con mucho cuidado al almidón que se encuentra en el fondo. Este almidón se condimenta con ajo molido, comino, chicharrón frito y molido, sal achiote, color y manteca de cerdo. Cocinamos ahora este almidón condimentado, rebullendo despacio y continuamente para que no se pegue, hasta obtener “EL PUNTO”, el cual consiste en que cuando la masa empiece a engrosar y a hacer globitos, se moja usted el dedo y toca la masa ; se esta no se pega al dedo, es hora de bajarla y dejar enfriar. Este punto y la manteca de cerdo son el secreto del tamal santandereano.

Preparación:
Se hacen chorotas (bolas) con la masa y se rellenan con los garbanzos, la cebolla cabezona, el perejil, el pimentón rojo, el tocino, la pierna de cerdo, el pollo, las uvas pasas y las alcaparras. Todo lo anterior muy sazonado y crudo excepto los garbanzos que ya deben estar cocidos. La chorota ya rellena se tapa bien para que no se salgan los ingredientes y se envuelven en hojas de plátano soasadas; se amarra con cabuya dándole la forma rectangular característica y se ponen a cocinar durante tres horas.
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