• Palmitos al gratin

    PORCIONES: 6

     

    INGREDIENTES:

    1 Tarro grande de palmitos.

    3 Huevos duros.

     

    Para la salsa:

    1 Cucharada de cebolla rallada.

    1 Cubo de caldo de gallina.

    2 Cucharadas de mantequilla.

    1 Cucharadita de mostaza.

    2 Tazas de leche.

    ½ Taza de agua.

    3 Cucharadas bajitas de harina.

    6 Cucharadas de queso amarillo rallado.

     

    PREPARACION:

     

    Corte los palmitos y los huevos en rodajas no muy gruesas y colóquelos en cazuelas individuales. Báñelos con la siguiente salsa:

     

    En una sartén derrita la mantequilla y ponga a freir la cebolla, el cubo de caldo de gallina, la mostaza y la pimienta. Revuelva bien y deje a fuego lento. Añada la harina, poco a poco, pasándola por una coladera y sin dejar de revolver para que no se formen grumos. Añada luego la leche caliente revuelta con el agua y cocine por 10 minutos. Si la desea más espesa le puede agregar harina disuelta en agua.

  • Escargots

    PORCIONES: 6

     

    INGREDIENTES:

     

    6 caracoles (de lata) por persona.

    ½ Libra de mantequilla de buena calidad

    2 Cucharadas de cebolla cabezona blanca rallada.

    6 Cucharadas de perejil finamente picado

    10 dientes de ajo bien triturados.

    Sal y pimienta al gusto

     

     

     

    PREPARACION:

     

    Este plato lo puede preparar en las conchas desde unas horas antes y guardarlo en la nevera hasta el momento de ponerlo al horno.

     

    A fuego lento, derrita la mantequilla. Añada el perejil y el resto de los ingredientes menos los caracoles. Cocine durante 10 minutos. Ponga una porción de la mezcla de mantequilla en el fondo de cada concha de caracol. Ponga luego el caracol y báñelo con más mezcla de mantequilla. Si dispone de bandejas individuales para servirlos, vierta un poco de la mezcla de mantequilla en cada hueco y ponga los caracoles con concha sobre cada uno. Métalos al horno caliente a 350° durante 10 minutos o hasta que estén calientes.

  • Quiche Lorraine

    PORCIONES: 6

     

    INGREDIENTES:

     

    Para la masa de hojaldre:

    ¾ de masa para hojaldre que puede preparar con la siguiente receta:

    4 Cucharadas de mantequilla blanda, no derretida

    1 Taza de harina previamente cernida

    5 Cucharadas de a agua fría con una cucharada de harina desatada en ella

    1 Cucharadita de azúcar

    ½ cucharadita de sal

     

    Preparación de la masa:

    Coloque sobre la mesa la harina con la mantequilla, la sal y el azúcar. Trabájela con las yemas de los dedos o con un tenedor hasta obtener una masa arenosa. Finalmente agregue el agua poco a poco

    y mezcle hasta que quede suave y sin grumos. Forme una bola y comprímala. Envuélvala en un trapo húmedo y guárdela en la nevera por 1 hora.

     

    PREPARACION:

     

    Extienda la masa  sobre una tabla con un rodillo bien espolvoreado de harina procurando que quede lo más redonda posible. Colóquela sobre un molde para pie bien engrasado. Forre bien el molde con ella y corte los bordes. Unte un poco de clara de huevo en los bordes para que quede brillante. Chuce la masa con un tenedor en todas partes para que no se sople. Rellene con lo siguiente:

     

    1 ¾ de taza de leche tibia hervida

    1 Taza de crema espesa

    4 huevos

    ½ Libra de tocineta partida en trozos pequeños

    ½ Libra de jamón partido en trozos pequeños

    ¾ Taza de queso Gruyere rallado

     

    Aparte, fría la tocineta sin añadir grasa hasta que esté medio tostada y póngala sobre la masa cruda junto con el jamón. Rocíelos con queso. Aparte, bata los huevos enteros con pimienta y sal. Incorpóreles la leche y la crema poco a poco, revolviendo para que se mezclen bien. Vierta esta mezcla sobre el molde con la masa. Póngala al horno caliente a 350° durante 40 minutos o hasta que dore por encima.

  • Tostadas con champignones

     

    PORCIONES:  6

     

    INGREDIENTES:

     

    6 Tostadas fritas en aceite con dos dientes de ajo enteros

    1 Caja de champiñones

    4 Cucharadas de mantequilla

    3 Cucharadas de crema de leche

       Perejil, pimienta y sal

     

    PREPARACION:

     

    Se fríen en mantequilla los champiñones, por tres minutos, y se le agrega la crema de leche, el perejil y la pimienta  Se ponen sobre las tostadas.

  • Soufflé de espinaca

    PORCIONES:  6

     

    INGREDIENTES:

     

    2 Libras de espinacas

    1 Taza de harina de trigo

    ½ Taza de leche caliente

    ½ Cucharadita de pimienta

    5 Yema de huevo

    5 Claras de huevo

    3 Cucharadas de mantequilla

    Sal al gusto

     

    PREPARACION:

     

    Cocine las espinacas en agua con sal, hasta que estén tiernas, más o menos durante ½ hora.  Escúrralas, tratando de que no les quede nada de agua.  Mientras cocinan la espinacas, prepare la siguiente  salsa:  derrita la mantequilla en un perol a fuego lento.  Retírelo del fuego y añádale la harina, poco a poco, pasándola por una coladera.  Revuelva continuamente hasta formar una mezcla espesa, sin grumos.  Retírela del fuego.  Ponga las espinacas en la licuadora y licúelas, echándolas poco a poco con la salsa anterior, hasta que licúen y queden bien cremosas.  Revise el sabor. Cuando enfríe la mezcla anterior añádale las yemas poco a poco, revolviendo fuertemente.  Bata las claras a la nieve y mézclelas suavemente con las espinacas.  Tenga un molde engrasado de los especiales para baño de María con tapa hermética.  (Se puede usar también un tarro pequeño de galletas, con tapa engrasado).  Vierta la mezcla de espinacas sobre el molde y tápelo.  Caliente la cantidad suficiente de agua en la olla express como para que llegue a la mitad del molde.  Ponga el molde en la olla y tape la olla.  Déjela a fuego medio, por una hora a partir del momento en que la olla empiece a pitar.  Saque el molde de la olla, destápelo y voltéelo rápidamente sobre la bandeja en que lo va a pasar a la mesa.    Báñelo con la siguiente salsa roja:

     

    1 Taza de salsa de tomate

    3 Cucharadas de mantequilla

    1 Taza de caldo de gallina

     

    Vierta todo esto sobre un perol y cocínelo a fuego medio, hasta que esté bien caliente. * Bañe con esta salsa el soufflé.

  • Antipasto Commendatore

    PORCIONES: 6

     

    INGREDIENTES:

     

    2 Latas de lomos de atún con el aceite que trae.

    2 Frascos grandes de encurtidos picados y con el vinagre.

    4 Cucharadas de aceite,

    1 Frasco de alcaparras picadas con el liquido que trae.

    1 Taza de champiñones, previamente fritos en mantequilla.

    1 Frasco de aceitunas rellenas con el vinagre.

    1 Botella grande de salsa de tomate.

    3 Hojas de laurel.

    1 Cucharada de salsa negra.

    ½ Frasco de cebolla en encurtido, con el vinagre.

    2 Pimentones grandes, rojos, cortados en tiras largas y delgadas.

    3 Cebollas cabezonas grandes, blancas, cortadas en rodajas delgadas.

     

    PREPARACION:

     

    Esta preparación se revuelve solamente con cuchara de palo.  Caliente el aceite en un pero a fuego medio y fría allí la cebolla, los pimentones y el laurel, durante cinco minutos.  Apague el fuego.  Aparte, en un recipiente que no sea de metal, desbarate el atún con el aceite que trae, con un tenedor y agréguele las cebollas encurtidas, las alcaparras, los champiñones, los encurtidos, la salsa de tomate, las aceitunas y a salsa negra.  (No olvide que los ingredientes deben cocinarse con el líquido que traen).  Revuelva bien y vierta esta mezcla sobre la cebolla con los pimentones fritos  al principio.  Póngalo a fuego medio y déjelo calentar hasta que dé el primer hervor.  Revuélvalo con una cucharada de palo.  Bájelo del fuego.  Déjelo enfriar.  Sírvalo acompañado de pan árabe relleno de queso,

     

    6 Panes árabes

    6 Tajadas de queso amarillo

    Mantequilla para untar el pan.

     

    Divida cada pan en dos tajadas redondas.  Úntelas con mantequilla y rellénelas con tajadas de queso amarillo.  Junte las tajadas en forma de sándwich y póngalas al horno a 250ºF, durante diez minutos, o hasta que se derrita el queso.  Sírvalo caliente.

  • Egg rolls

    PORCIONES: 6

     

    INGREDIENTES:

     

    2  Tazas de harina.

    ½ Cucharadita de sal.

    ½ Cucharadita de azúcar.

    1  Cucharada a ras de maizena.

    2  Huevos

    1½  Tazas de agua.

     

    PREPARACION:

     

    Cierna la harina con la sal, la maizena, por dos veces.  Bata los huevos con la batidora como para perico y mézcleles la harina anterior, poco a poco.  Añada el agua y continúe batiendo hasta que quede una mezcla suave, clara y sin grumos.  Ponga en una sartén que no se pegue, de treinta centímetros de diámetro, un poco de aceite el justo para humedecerla.  Déjela hasta que esté caliente y vierta allí dos cucharadas de la mezcla anterior, haciendo movimientos para que la mezcla se reparta que cocine un poco por debajo.  Voltéela cuidadosamente para que cocine por el otro lado.  Continúe con esta operación hasta terminar la masa.  Déjelos aparte y prepare el siguiente relleno:

     

    3  Cucharadas de aceite

    1  Taza de carne de cerdo, cocinada y desflecada lo más finamente posible.

    ¾ Taza de cebolla cabezona blanca, picada lo más finamente posible

    2  Dientes de ajo, finamente picados.

    2  Tazas de repollo, cortado en tiras muy delgadas.

    1  Taza de apio, pelado y cortado en tiras muy delgadas.

    ½ Taza de cebolla larga, cortada en rodajas muy delgadas, incluyendo la parte verde.

    ½  Cucharadita de jengibre en polvo.

    1  Cucharadita de ajinomoto (opcional)

    1  Cucharadita de azúcar.

    2  Cucharadas de salsa soya.

    1  Taza de raíces chinas.

     

    En una sartén, caliente el aceite a fuego medio.  Cocine allí las cebollas y el ajo hasta que estén como transparentes.  Sin añadir más grasa (porque esta mezcla debe quedar seca), añada el cerdo desflecado, el repollo, el apio, el jengibre.  Déjelo cocinar durante diez minutos, revolviendo de vez en cuando.  Luego añada el ajinomoto, la sal, la pimienta, el azúcar y la salsa soya.  Deje cocinar durante cinco minutos más.  Retírelo del fuego y cuando esté frío, rellene cada tortilla de la siguiente manera:  coloque dos cucharadas de a mezcla anterior en el centro de cada tortilla y en la mitad de las dos coloque otra cucharada, formando una torre, tratando de que quede espacio suficiente para doblar los rollos por los cuatro lados.  Primero doble sobre el relleno el lado que tiene más cerca de usted.  Luego doble sobre este, el lado derecho frente suyo.  Colóqueles un palillo.  Este procedimiento es indispensable para que no se salga el relleno al freírlos y queden en forma de paquetito.  Hasta este punto se pueden hacer con anticipación y guardarlos en la refrigeradora.  Al momento de servirlos, caliente bastante aceite y fríalos por tandas y déjelos hasta que estén amarillos pero no dorados. *Sírvalos calientes acompañados de la siguiente salsa de albaricoque:

     

    2  Tazas de jugo de albaricoque

    ¼ Taza de pimentón rojo, finamente picado.

    ½ Taza de vinagre.

    4  Tomates rojos, pequeños

    1 Cucharadita a ras de maizena.

    2 Cucharadas de agua

    Azúcar al gusto,

     

    Licúe los tomates con el agua y cuélelos.  Revuélvalos con el jugo de albaricoque, el vinagre y el pimentón. Añada un poco de azúcar y revise el sabor teniendo en cuenta que no debe quedar muy dulce.  Cocínelo a fuego lento tapado, durante veinte minutos.  Bájelo del fuego, licúe, cuele, añada la maizena disuelta en un poco de jugo  de agua y déjela hervir hasta que espese un poco.  Sírvala caliente en una salsera para que cada persona bañe con ella los egg rolls.

  • Seviche Peruano

    PORCIONES: 6

     

    INGREDIENTES:

     

    1½ Libras de camarones puestos en agua, durante 24 horas y cambiándoles el agua de vez en cuando, para que estén sin sal.

    2 Tazas de jugo de limón.

    1½ Tazas de cebolla cabezona blanca, picada en trozos no muy pequeños.

    ¾  Taza de pimentón picado.

    1½ Taza de salsa de tomate.

    1 Cucharadita de polvo chili o ají tabasco, al gusto.

    2 Cucharadas de salsa negra.

    Hojas de lechuga.

     

    PREPARACION:

     

    Prepare este plato dos días antes.  En una refractaria grande, honda, ponga los camarones sin sal revueltos con la cebolla, el pimentón y báñelos con el jugo de limón.  Tápelos y póngalos en la nevera durante dos días.  El día de servirlos, escúrrales una taza de jugo en que estaban y bótela.  Añada a los camarones la salsa de tomate, el polvo chili y la salsa negra.  Revuelva bien.  Sírvalo en recipientes especiales sobre hojas de lechuga y acompañado de pan francés y galletas saltinas.

  • Ostras Rockefeller

    PORCIONES: 6

     

    INGREDIENTES:

     

    3  Docenas de ostras grandes, sin concha.

    ½ Taza de espinacas, finamente picadas.

    4  Tallos de cebolla larga picadas con el tallo verde.

    ¼ Taza de perejil, picado.

    ¼ Taza de hojas de apio, picadas.

    1 Cucharadita de estragón.

       Gotas de tabasco

       Sal y pimienta al gusto.

    ½ Taza de miga de pan, bañada con mantequilla derretida.

    3 Cucharadas de Pernod (o aguardiente)

    1 Taza de mantequilla.

     

    PREPARACION:

     

    Derrita la mantequilla y agréguele todos los ingredientes menos las ostras, la miga de pan y el Pernod.  Póngalos a cocinar a fuego medio, hasta que esté todo tierno y luego añada el Pernod. En refractarias individuales haga un tendido de salsa y cúbralo con las ostras.  Báñelas con más salsa y por último espolvoréelas con miga de pan.  Métalas al horno a 350º, previamente calentado.  Cocínelas por cinco minutos.  Sírvalas bien calientes.

  • Huevos Cocotte

    PORCIONES:  6

     

    INGREDIENTES:

     

    6 Huevos.

    6 Cucharadas de crema de leche.

    6 Cucharaditas de queso parmesano o queso amarillo, rallado.

       Mantequilla.

       Estragón.

       Sal y pimienta, al gusto.

     

    PREPARACION:

     

    Enmantequille seis moldes refractarios individuales y vierta en cada uno de ellos un huevo grande.  Bañe cada uno con una cucharada de crema de leche, rocíelos con sal y pimienta al gusto, una pizca de estragón y una cucharadita de queso rallado. El secreto de estos huevos es que deben queda las claras duras y las yemas blandas.  Para esto póngalos al horno, caliente a 350ºF por seis minutos. Sírvalos enseguida.  Estos huevos son estupendos para el desayuno.

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